Azja Europa Świat na talerzu

Świat na talerzu – Kuchnia turecka

Nie bez powodu we wcześniejszych wpisach nie rozwijaliśmy tematu kulinarnego oblicza Stambułu. Zdjęcia większości zjedzonych potraw, schrupanych przekąsek i wypitych napojów cierpliwie czekały na publikację w nowym cyklu wpisów pt. „Świat na talerzu”. To już kolejna, po „Pocztówkach z podróży”, kategoria postów, które powinna pomóc usystematyzować treść bloga i szybciej odnaleźć interesujące Was tematy.


Na samą myśl o tureckich smakach robi mi się gorąco. Nie tylko dlatego, że wszystkim posiłkom towarzyszyło gęste, sprażone słońcem powietrze, ale też mniejsze lub większe wyrzuty sumienia. To jedna z tych diet, od których obwód pasa niestety się nie zmniejsza. Co nie oznacza, że od czasu do czasu nie można sobie pofolgować!

Kilka dni to stanowczo za mało, aby móc wypowiadać się na temat lokalnej kuchni. Każdy region tego malowniczego kraju różni się nie tylko krajobrazem, ale też (albo przede wszystkim) sposobem przygotowywania potraw i rodzajem użytych produktów. Stambuł, podobnie jak inne metropolie, ma to szczęście, że w jednym miejscu skupia setki smaków i zapachów, przyprawiając odwiedzających o zawrót głowy. Pierwsze spotkanie z kuchnią turecką zaledwie zaostrzyło nam apetyty, ale być może pomoże komuś zorientować się,  ile wolnego miejsca w żołądku powinien sobie zarezerwować jeszcze przed wyjazdem.

Balık ekmek / Fish kebab

DSC_5716

DSC_5724

Kanapka z rybą. Kultowa przekąska, plasująca się gdzieś na samym szczycie jedzenia ulicznego w Stambule. Wielka, biała pszenna buła dzielona na pół, a w środku świeżo złowiona grillowana ryba. W wersji ubogiej przy akompaniamencie odrobiny sałaty i cebuli, w wersji bogatszej – z dodatkiem świeżych warzyw i pikantnych przypraw. „Rybi kebab” był pierwszym posiłkiem, na który rzuciliśmy się po długiej, wyczerpującej podróży przez Bułgarię i elegancko wypełnił żołądek na kilka kolejnych godzin. Mimo, że sprzedawcy kanapek wyrastają po zmroku jak grzyby po deszczu, najpopularniejszymi miejscówkami jeszcze przez długie lata pozostaną unoszące się na wodach Bosforu bary, zacumowane tuż przy Moście Galata.

Simit

DSC_6130

DSC_6427

Należę do tych szczęściarzy, którzy w przypadku nagłego, zwalającego z nóg ataku głodu potrafią zadowolić się suchą bułką i napchać nią tak, że już do wieczora nie ruszą niczego innego. Bardzo ekonomiczne rozwiązanie, które sprawdza się zwłaszcza w sytuacji gdy nie stać cię na wizytę w restauracji, nie masz czasu na przygotowanie obiadu lub w zasięgu wzroku nie widzisz nic innego, co byłoby zdatne do spożycia. Simit, czyli turecki obwarzanek, na zawsze pozostanie dla mnie symbolem lokalnego street-foodu. Podobnie jak w Atenach, okrągły wypiek z chrupiącą, obsypaną sezamem skórką i rozpływającym się w ustach środkiem ratował mnie w najmniej oczekiwanych momentach. Gdyby nie simit, z pewnością nie przetrwałabym czterogodzinnego zwiedzania Pałacu Topkapı!

Kebap

DSC_6293
DSC_7073

Kebabów ci w Turcji dostatek, więc skoro już mamy próbować, poszukajmy takiego lokalu, o którym mówi się „jeden z najlepszych”.  Do Dürüm­zade ser­wu­ją­cego kebab w odmia­nie dürüm, czyli w postaci zawi­nię­tego placka przy­po­mi­na­ją­cego tor­tillę, tra­fi­li­śmy dzięki Anthony’emu Bourdainowi. Właściciel knajpy do popicia polecił nam şalgam, pikantny, słony i lekko kwaskowaty sok z czarnej marchwi. Powiedział, że doskonale komponuje się ze smakiem mięsa, więc ciekawość oczywiście wygrała. Dobry? Odpowiedzcie sobie sami na pytanie, jak będzie smakować miks pikantnego barszczu i soku z kiszonej kapusty, bo chyba tak najtrafniej mogłabym opisać to doświadczenie. Głównym smakoszem kebabów podczas naszej wizyty w Stambule był Piotr, ale ja nie odmówiłam sobie gryza apetycznej, pikantnej, mocno spieczonej i absolutnie przepysznej przekąski. Gdybym nie wybrała się do Turcji, nie miałabym pojęcia, że oprócz popularnego w Polsce döner kebaba opiekanego na pionowym ruszcie, jest jeszcze şiş kebap (smażony jak szaszłyki), İskender kebap (serwowany na talerzu i polewany obfitą ilością masła, śmietany i sosu pomidorowego) i wiele, obrzydliwie dużo innych rodzajów, których nazw nawet nie potrafię przywołać z pamięci. Jako osoba stroniąca od fast-foodu miałam niemały problem ze znalezieniem dla siebie odpowiedniego dania na obiad, ale jeśli dla kogoś kebab jest chlebem powszednim, szacuję, że w euforii błyskawicznie straci zmysły w tym kebabowym raju!

 Dürüm­zade
Kalyoncu Küllük Caddesi 26/A
Beyoğlu

Lavas i przygoda ze śniadaniem

DSC_6311

DSC_6313

DSC_6315

Lavaş to cienkie jak pergamin placki, stanowiące bazę dla kilku tureckich potraw. Szczególnie zależało mi na spróbowaniu gözleme, czyli naleśnika wypełnionego farszem, np. serem lub szpinakiem, złożonego na pół i zapiekanego na dużej gorącej płycie. Na śniadanie wybraliśmy się do Van Kahvaltı Evijednej z lubianych i polecanych śniadaniowni o hipsterskim zacięciu. Po naleśnikach na stole wylądował kosz z pieczywem i duży talerz z jajkiem, pomidorami, oliwkami, ogórkiem i kilkoma rodzajami sera. A na słodko ulepek – kajmak, krem sezamowy i dżem, którymi błogo się zatykałam udając, że nie mam pojęcia, ile kalorii wciągam podczas niewinnego porannego posiłku.

Van Kahvaltı Evi
 Defterdar Yokuşu 52/A
Cihangir, Beyoğlu

Pide

DSC_7007

Pide to jedna z odmian „tureckiej pizzy”. Placek z ciasta wypełniony farszem (najczęściej mięsem, serem i przyprawami), wypiekany na kształt łódki, którym Piotr zajadał się po jednym z wieczornych spacerów. Oprócz pide był też i lahmacun, który niestety nie załapał się na zdjęcie. W porównaniu do poprzednika, lahmacun to placek z cienkiego ciasta z dodatkiem drobno siekanego mięsa, pietruszki, czosnku lub cebuli i pikantnych przypraw. Tuż przed jedzeniem placek skrapia się sokiem z cytryny (podpatrywaliśmy ludzi przy innych stolikach, żeby nie wyjść na nieokrzesanych barbarzyńców) i zwija w rulon przypominający naleśnik.

Çorba

DSC_7075

DSC_7076

Kto kręci nosem na kebaby, musi zadowolić się zupą.  Moją sympatię zaskarbił sobie szczególnie gęsty krem z czerwonej soczewicy i mięty, zagryzany ogromnym, pszennym plackiem.

Börek

DSC_7034

Burek to kolejna grzeszna przyjemność, której nie mogłam sobie odmówić będąc w Stambule. Cienkie i kruche ciasto przypominające filo przekładane słonym serem to tłusta bomba kaloryczna. Ale za to upiornie dobra! Wersja z serem szczególnie przypomina smak domowych pierogów ruskich. Jeśli ktoś tęskni za polską kuchnią, powinien być zadowolony!

Midye dolma

DSC_7279

DSC_7269

Małże faszerowane smażonym ryżem, cebulą i przyprawami skradły mi serce (i żołądek). Łowione o poranku i sprzedawane wieczorem. Tajemnicą pozostanie dla mnie sposób ich przygotowania, skoro zamknięte muszle otwiera dopiero sprzedawca. Doprawione świeżym sokiem z cytryny smakują obłędnie. To była miłość od pierwszego wejrzenia. Żałuję, że nie znalazłam miejsca w którym mogłabym kupić je na wagę. Usatysfakcjonowało by mnie dopiero solidne wiadro małż, a nie kilkanaście pojedynczych sztuk.

Owoce morza

DSC_6259

DSC_6278

Świeżo złowione, pachnące morzem i przywodzące na myśl wakacje pod żaglami. Opis zbędny, za to patelnia, garnek i piekarnik mile widziane!

Aromat na wagę

DSC_6454

DSC_6433

Opisując turecką kuchnię nie sposób pominąć kwintesencję bazarowego życia – przyprawy i herbaty sprzedawane na wagę. Zapachy mieszają się ze sobą w powietrzu, kręcą w nosie, kręcą w głowie i kuszą apetycznymi barwami.

Słodycze

DSC_6437

DSC_6200

Och, gdyby tylko w ten sposób wyglądały nasze sklepy ze słodyczami, nie wiem czy nie zawędrowałabym na Ciemną Stronę Mocy. Słodko, lepko, gęsto, kalorycznie!

Fırın sütlaç

DSC_6767

Gęsty, słodki ryżowy pudding to tylko jeden z wielu dostępnych deserów. Niestety, jak widać na załączonym obrazku, część restauracji nie kwapi się do przygotowywania deserów własnoręcznie tylko serwuje gotowe, sklepowe porcje. Słabo, panie. Słabo…

Dondurma

DSC_7024

Lody, komu lody? Uwaga, te lody nie są „zwyczajne”. Nie przypominają polskich, nie przypominają też ubóstwianych przede mnie włoskich gelato. Przygotowywane np. na bazie koziego mleka o gumowatej konsystencji przyrządza się z mieszanki cukru, mąki salep i mastyksu, dzięki czemu nie roztapiają się w upale w mgnieniu oka i mocno trzymają na swoim miejscu. Smaków nie jest wiele (najczęściej spotykałam waniliowy, czekoladowy, truskawkowy i toffi), ale spróbować powinien każdy.

Pieczone kasztany

DSC_6645

Akurat w Stambule nie zdążyłam ich spróbować, ale sprzedawców kasztanów jest na ulicach tak wielu, że mało która odwiedzająca Turcję osoba wróci do domu bez wspomnienia chrupkiej, gorącej przekąski.

Moczone migdały

DSC_7088

W życiu bym nie podejrzewała, że biznes można rozkręcić nawet dzięki namoczonym w wodzie i schłodzonym kostkami lodu migdałom. Miękkie, łatwo dające się obrać ze skórki orzeźwiają w największy upał, a przy tym – jak to migdały – są smaczne i zdrowe.

Çay

DSC_6539

Mocna, słodka turecka herbata – czaj. Rozlewa się ją wszędzie, pije do wszystkiego i o każdej porze. Serwowana w charakterystycznych małych szklaneczkach w kształcie tulipana. Do każdej dosypuje się (na moje oko) przynajmniej dwie łyżeczki cukru. Z bazaru przywieźliśmy komplet dwóch szklanek z obowiązkowymi porcelanowymi podstawkami i półroczny zapas czarnej liściastej herbaty. Nie wiem, co w sobie ma, ale nie dorówna jej żaden Lipton czy Saga (ble…), nawet gdyby do kubka spróbować wsypać całą garść cukru.

Kawa po turecku

DSC_6762

Ciekawe doświadczenie. Brzmi wystarczająco dyplomatycznie? Kawa, której połowa składa się z gorzkich fusów, w ogóle nie przypomina tego, co wielu z nas pije hektolitrami podczas dnia pracy. Stawia na nogi i sprawia, że jedna wystarczy co najmniej na cały, długi dzień.

Ayran

DSC_7287

Gęsty jogurt z dodatkiem wody i odrobiny soli to idealny kompan każdego tłustego dania. Poza wszelkim pieczywem, napoje mleczne darzę równie wielką miłością. Dlatego zamiast kupować ayran w plastikowych kubeczkach, bez namysłu wybierałam litrowe opakowania i piłam o każdej porze dnia. Czasem z gwinta.

Świeżo wyciskane soki

image1

DSC_6798

Sprzedawane na każdym rogu ulicy. Świeże i soczyste. Najbardziej przypadł nam do gustu marchewkowy i z granatów, ale nic nie stoi na przeszkodzie żeby spróbować wszystkich smaków i przedawkować cały alfabet witamin i mikroelementów.

Piwo Efes

DSC_7282

Na temat piwa Efes powinien wypowiedzieć się Piotrek, bo ja nie jestem „piwnym typem”. Zapytałam go o zdanie, więc najbardziej fair będzie jeśli po prostu zacytuję jego odpowiedź: „Dobre piwo o specyficznym smaku, ale na kolana mnie nie powaliło” :-)

Zaostrzyłam Wam apetyt? Mam taką nadzieję, bo wybrać się do Turcji i nie poddać kulinarnej rozpuście to zbrodnia równie wielkiego kalibru, co pojechać do Londynu i nie zakupić pamiątki z wizerunkiem Big Bena czy czerwonej budki telefonicznej. Afiyet olsun, smacznego!